BİR KADEH RAKI

Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Defterini dürmüş ve Bingöl´de bir dağ köyü kadar yalnız
Aylardır aramadınız, yolları da kapanmadı
Ayakizleri betonlarınızın üzerinde saklıdır

Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Taşikardi, ülser ve panik ataklı anksiyeteyle dalaşır
Aşağıeğlence´den çıkın, Etlik İlkokulu´nun altında
Ankara´da, bir belediye otobüsü yalnızlığını yaşar
Görseniz bir yerlerden hatırlarsınız mutlaka

Elleri artık titriyor, eski gibi değil
Başını sanki dünyayı taşıyormuşçasına yorgun tutuyor...
Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Gözleri şehrinizin bütün dumanlarıyla kaplıdır

-Bir kadeh rakının kırk yıl hatırı vardır..

Ahmet Erhan

----------------
Now playing: Wish You Were Here
via FoxyTunes

VAHT

...
Refet nikabını ey vech-i enver
Zulmette gönlümüz olsun münevver
Şarab-ı lalinin lezzeti dilber
Gezdirir meyhane meyhane beni.

Aşıkın çok bela gelir başına
Tahammül gerektir adu taşına
Şem -i ruhsarına aşk ateşine
Yanmada seyretsin pervane beni.

Bakmazlar Dertli'ye algındır deyu
Hakikat bahrine dalgındır deyu
Bir saçı Leyla 'ya mecnundur deyu
Yazdılar deftere divane beni.


Aşık Dertli

MERHABA;

Bu sıralarda Ege de Uskumru ve Kolyosa sık rastlanır. Gerçi artık uskumruya eskisi gibi büyük sürülerle rastlayamiyoruz ya, gene de her balığa çıktığımızda, dört beş dostluk masamıza yetecek kadar uskumru ve kolyos tutuyoruz. Eğer rakının yanına yiyecek olarak başka balıklar varsa, kolyos ve uskumruları ayırıp, Seferad mutfağının bir hoşluğu olan VAHT'ı yaparım. Oldukça basit olmasına karşın rakıya en çok yakışan mezlerden biridir.

Geleyim tarife;

Elbette önce yerli uskumru bulmalısınız. O ithal Norveç uskumrularına sakın dönüp bakmayınız.

Malzemeler;

Elinizde ne kadar uskumru ya da kolyos varsa,
1 su bardağı deniz suyu
1 su bardağı kalın tuz
5 adet limon
1 adet buzdolabı:)

Yapılışı;

Önce balıkların fletosunu çıkarıyoruz.( kemikte etin yarısını bırakmayın haa)
derin bir kapta hazırladığımız buzlu suyun içinde 2 saat balıkları bekletiyoruz.( bu önemli, kanın gitmesi gerek)
daha sonra bir meze küvetine, sırt derileri alta gelecek biçimde balıkları sıralıyor, zar gibi dilimlediğimiz limonları balıkların üstünü örtecek biçimde sıralıyor, en üste kalın tuzumuzu yayıyoruz. (boşluk kalmamalı)
En son deniz suyunu, küvetin kenarından usulca, tuza zarar vermeden ekliyor ve üzerini kapatıyoruz. (alimünyum folyo) 4 gün sonra olacaktır.

Sofranın durumuna göre, istediğiniz kadar parçayı çıkarıp, servis yapmadan önce bol suyla (ılık su daha iyi) yıkayıp tuzunu atıyoruz.
servis tabağına alıyor, üzerine bol zeytinyağı, duruma göre az oranda sirke, ve kalın çekilmiş karabiberi serpiştirip, yanına roka, dereotu, tere koyup servise alıyoruz.

keyfler daim olsun...


----------------
Now playing: Barış Manço - Yeni Bir Gün
via FoxyTunes

GİRİT USULÜ AHTAPOT KÖFTE

Ahtapotun her türlüsü nefistir, tabiki kolestrol problemi olmayanlara…kıyılarımızda hala bol miktarda bulunan ahtapot, denizlerin en zeki ve en dayanıklı canlılarından biri olmasına karşın, insanların geliştirdiği avlanma yöntemleri nedeniyle kolaylıkla avlanabilmektedir. bu nedenle ben ahtapot alırken, ya da avladığım zamanlarda 1.5 kg ın altında olanları ya bırakıyorum ya da almıyorum.. türü koruma adına küçük bir şey belki ama, bu şekilde davranmayı sizlere de tavsiye ediyorum.

Efendim geleyim tarife…(rakı ve beyaz şarapla nefis gidiyor)

Malzemeler:

1.5 kg ahtapot

1 fincan elma sirkesi,

1 su bardağı beyaz şarap

1 su bardağı deniz suyu

5-6 adet defne yaprağı

2 adet limon

dereotu, maydanoz, tere keyfinize göre.

1 yumurtanın beyazı

yarım bayat ekmek içi,

1 su bardağı

galeta unu

Aldığınız ahtapotu, içini temizledikten sonra, en az 24 saat derin dondurucuda bekletin.

Önce ahtapotu bir kez daha iyice yıkadıktan sonra, tencereye alıyoruz, tencereye, sirkeyi, şarabı, deniz ve limon suyuyla defne yapraklarını atıyoruz, alabildiğine su doldurup haşlıyoruz…

ahtapot haşlandıktan sonra, blenderdan geçirip, diğer malzemeleri de katarak köfte gibi yoğuruyoruz…karışımı küçük toplar halinde yuvarlayıp süte ve galeta ununa bulayıp, kızgın zeytinyağında hızla çevirip servise alıyoruz..(yalnızca üstünün kızarması yeterlidir. afiyet olsun…

ESKİ PİYİZANLAR NEDEN SAĞLIKLIDIR?

Efenim; tariflere paldır küldür girdik ya, asıl; neden eski akşamcıların 70 lerinde 80 lerinde sağlıklı bir şekilde rakılarını keyfle içtiklerini de anlatmak gerek diye düşünüyorum.
Hepinizin bildiği gibi belki de en büyük neden; yediklerinin içtiklerinin doğal olmasıdır.
Neler bulunur bir piyizanın sofrasında;

ANASON; Ciğerlerin, dalağın, böbreklerin, mesanenin, rahmin tıkanık damarlarını açar. İshali keser, idrarı arttırır, aybaşı kanamalarını düzenler, anne sütünü arttırır, sinirleri yatıştırır, beyin yorgunluğunu giderir, migreni keser, uyku verir, kalbi kuvvetlendirir, cinsi arzuları kamçılar, yüze güzellik verir, memelerin dik olmasını sağlar, kanı fazlalaştırır...daha ne olsun di mi.

KAVUN; Ciğer tıkanıklığını açar, göğüs ağrılarını alır,bedendeki lekeleri azaltır, meniyi arttırır, kumları döker, teri azaltır, bağırsaklardaki parazitleri öldürür.

PEYNİR; süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır, protein, mineraller ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır. A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosfor içerir. Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir. Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmolmasına yardımcı olur. Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir. Peynirde laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır. Peynir, çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırır, kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar. Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir.

yaaa, bir de elbet şahımız, ölümsüzlük iksirimiz ZEYTİNYAĞI VAR. artık hepiniz onun şifalarını biliyorsunuz.

bu nedenle, sofranın başlangıçında, bir tabağa sızma zeytinyağı, kekik, toz acı biberi karıştırıp kızartılmış ekmeği bu karışıma banarak meclisi açmakta fayda vardır.

gördünüz mü, ne kadar sağlıklı başladı piyizanın sofrası.

ÖLMÜŞLERİMİZİN TOPRAĞI ŞENLENSİN, YAŞAYANLARIMIZIN KEDERİ KALKSIN. AFİYET KEYF OLSUN.

----------------
Now playing: kill bill - japanese song
via FoxyTunes

TARİFLER. 1-KAKAVYA

'...ege denizi bu efendi deniz,
kulaç attıkça sen, patiska çarşaflar gibi ortasından yırtılıyor su...'
can yücel

bizim gibi ege kıyılarında yaşayan şanslılar bilirler, bugünlerde topan kefalin en lezzetli olduğu zamana girdik. etrafınıza bakınmaya başlayın, şöyle bir kg nın üzerinde topan görürseniz hemen hiç düşünmeden alın. tabi benim gibi denizin içinde yaşamıyorsanız güvendiğiniz bir balıkçı olması şart.

size bugün sakız gibi topan kefalle yapılan; KAKAVYA' nın tarifini, bizim foçalıların yaptığı biçimiyle vericem.

KAKAVYA;

güney italya'da ZUPPA PESCARE
sardunya'da BURİDDA
marsilya'da BOUİLLABAİSSE
ispanya'da BARİDDİA

diye bilinir.
KAKAVYA; yunanca'dan türkçe'ye geçmiş, daha çok adalar insanlarının kullandığı bir sözcüktür.

MALZEMELER; ( 4 KİŞİLİK)

1 KG TOPAN KEFAL
2 ADET KURU SOĞAN
5 DİŞ SARIMSAK (ÇOĞUNDANDA ZARAR GELMEZ AA)
4 ADET ACI BİBER
4 ADET DOMAT (egeliyiz ya)
1 adet limon
2 çay bardağı zeytinyağı( ama öylesine bir zeytinyağı değil haaa)
250 gr çimçim karides (ayıklanmış)
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı sirke
yarım demet fesleğen
3-4 adet defne yaprağı
kekik
nane
tuz
1 su bardağı su (deniz suyu daha iyi ya, uyarına gelirse)
ve balıktan çıkacak havyar.

YAPILIŞI;

Bu dönemde topan havyarlı olur, balıkçınızdan ısrarla isteyiniz.

önce tüm malzemelerimizi yemeğe girecek gibi temizliyoruz.
kefali halka halka kesiyoruz. Bakır tepsimizi 1 çay bardağı zeytinyağımızla iyice yağlıyoruz. Önce ince kıyılmış soğanları ve sarımsakları, defne yapraklarını seriyoruz. Üstlerine balığımızı seriyor, balığın üzerinede küp doğranmış domates ve biberleri ilave ediyoruz. Diğer çay bardağındaki zeytinyağını derin bir kapa boşaltıp, içine baharatlarımızı atıp, iyice karıştırdıktan sonra, balıkların iç çeperine denk gelecek bir şekilde fırçayla sürüyoruz. kaqbuğu soyulmuş ve ince dilinmiş limonları en üste serdikten sonra, yemeğin suyunu yavaşça ilave ediyoruz. 3 dk çok hızlı ateşte, daha sonra yavaş ateşte 30 dk pişiriyoruz.

Olmasına beş dk kalınca. elle koparılmış fesleğeni ilave edip, kapağı kapatıyoruz.
süre dolduğunda havyarnı bulunduğu kapa yemeğin suyunu boşaltıp, 2 dk kadar bekliyor, ardındanda ayrışmış havyarı kakavya'nın üzerine yayarak boşaltıyoruz.

10 dk bekletin, sonra parmaklarınızı koruyun sevgiler...


Ha çimçimleri soracaksınız ne yapacağız diye. ben kakavya olurken onları rakıma meze ediyorum. siz yemeğe katabilirsiniz...

MEYHANE

Meyhane kültürü Liman kültürünün bir parçası olarak süregelmiştir. Çünkü gemiciler indikleri limanda bekardır ve içerek geçirecekleri vakitleri ve nakitleri vardır.

Türkler İstanbul'u ve Galata'yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. Yüzyıl yazarlarından Kastamonu'lu Latifi " Tarifname-i İstanbul" adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale'de toplandığını, Galata'nın ise "serapa meyhane" olduğunu kaydeder.

Müslüman halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama, Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslümlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.

Fatih'in saltanat dönemi (1451 - 1481) İstanbul'un imarıyla ve yerleşimi ile geçmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 - 1512) zevk ve eğlenceye düşkünlüğü, dolayısıyla sanatı teşvik etmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt'ın oğlu Yavuz Selim (1512 - 1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul'da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Süleyman (1520 - 1566) taht'a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 - 1574) Damat İbrahim Paşa ve çevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden açılmış zevk ve eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573'de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.

Saray hamamındaki bir zevk aleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selim'den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 - 1595) 13 Mart 1576'da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestçe devam ediyorlardı.

III. Murat bu defa Müslümanların Hiristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca içki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak, bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.

Komutan içkiyi yasakladı ve duvara "Alkol öldürür" diye yazdırdı.
Ertesi sabah, bu yazının altına bir cümle eklenmişti "Asker ölümden korkmaz".

Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa'yı anlatırken :

"İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında "oda"lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkanlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK'ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır."

Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eskiden haliç kıyısında yer alırmış. Ve 17. Yüzyılda rakı hem de misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Büyük büyük büyük dedemiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.

İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkanın üzerine ünvan levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık, kule,hançer gibi alameti farikaları, ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırlardı. Söz gelimi : Hançerli, Kürkçü Hanı, Yahudi, Kandilli v.s. Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları "Dayı" ünvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa'dan Fındıklı ve Salıpazarı'na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ve İstanbul'un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi; uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere "Gedikli Meyhaneler" denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara "Selatin Meyhaneler" denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler "Koltuk Meyhanesi" denilen kaçak yerler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise "Kibar koltukları"ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.

Karısı : "Ya ben, ya rakı" demiş.
Adam hamal çağırıp rakıları yatağa taşıtmış ! ....

Ayak takımı için küçük "koltuk"lardan başka bir de " Ayaklı Meyhaneler" vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni'ydi. Bunların dükkanı, tezgahı, fıçısı, ustası, sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe'nin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata ve civarında dolaşırlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dükkanına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşisıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da "yumruk mezesi" denilirdi.

İstanbul'un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. "Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli yaz türlüsünü (güveç) konak aşçıları yapamaz" denilirdi. Gediklilerin geniş ve yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık (sardalya) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.


Temizliğine çok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ve çubuktar çocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.

Gediklilerin tezgah başı müşterileri " dört kaşlı" denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgah başında sürekli bulunurdu. Rakı ve şarap önce kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış "karnından işeyen" ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu. Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz, içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi. Buna "unutma bizi dolması" denilirdi.

Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek "yaylanmak vakti" hatırlatılır. " Küfelik" olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak "dut gibi olduğunun" kanıtı olurdu.

Meyhaneci geç vakit meyhaneyi kapayıp evine gitti. Bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon çaldı. Telefondaki sarhoş sesi :
- Meyhaneci, dedi. Kaçta açacaksın meyhaneyi ?
- Yahu daha yeni kapadım. İstediğim zaman açarım. Hem açsam da seni içeri almam.
Telefondaki sarhoş :
- Ben içeri girmek değil, dışarı çıkmak istiyorum.

Samatya'dan Yedikule'ye giderken yol üzerinde solda " Safa" meyhanesi işte zamanımıza Osmanlı'nın son döneminden, meyhane yapı şekli ve iç düzenlemesiyle, kalmış yegane meyhane olarak hala faaliyetini sürdürmektedir.

Tütün ve kahve yasağıyla birlikte içki yasağının da en şiddetli uygulandığı dönemin IV. Murat dönemi olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de tarihimizin namlı içkicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan Yorgancı Ahmet Efendi'nin oğlu Bekri Mustafa da aynı dönemde yaşadı. Bu dönemde anlatılan ve günümüze kadar gelen fıkraların çoğunda ikisinin adının geçmesi yalnızca rastlantı olmasa gerek !.......
Sözgelimi, yine ikisinin arasında geçen sandallı fıkra, hem içkinin etkilerini, hem de dönemin havasını yansıtması bakımından oldukça çarpıcı :

IV. Murat koyduğu yasaklara uyulup uyulmadığını bizzat kendisi kontrol etmeye meraklı bir padişah olduğu için yine bir gün kıyafet değiştirerek bir sandala biner. Amacı sahil şeridinde içki içilip içilmediğini kontrol etmektir. IV. Murat'ı tanımayan sandalcı arada bir cebinden bir şişe çıkartıp yudumlamaya başlayınca padişah sorar :

- "Nedir o içtiğin ? "

Sandalcı Bekri Mustafa'nın ta kendisidir; kendini kolay ele vermez.

- "Kuvvet şurubu" der. "Ben bundan iki yudum çekince kendimi aslan gibi hissediyorum. Kürek çekmek vız geliyor".

Padişah tadına bakmak isteyince, Bekri Mustafa, nasılsa denizin ortasındayız, bizi kim yakalayacak, diye düşünüp şişeyi uzatır. Padişah iki yudum alır almaz kükrer :

- "Bre zındık ! Bu şarap. Şarap içmeyi yasakladığımı bilmiyor musun ?

Bekri Mustafa şaşırır :

- "Sen kimsin ki içkiyi yasaklıyorsun ?" der.
- "Ben IV. Murat'ım !.." yanıtını alınca Bekri Mustafa küreği kaptığı gibi ayağa fırlar
- "Şimdi atarım seni denize, daha iki yudum aldın, kendini IV. Murat sanmaya başladın. İki yudum daha alsan, dünyayı ben yarattım diyeceksin".

Deniz Gürsoy, Çilingir Sofrasında Rakı - 2001 yazarın onayı alınarak kullanılmıştır.



MEYHANENİN TARİHİ

Meyhane kültürü Liman kültürünün bir parçası olarak süregelmiştir.
Çünkü gemiciler indikleri limanda bekardır ve içerek geçirecekleri
vakitleri ve nakitleri vardır.

Türkler İstanbul'u ve Galata'yı aldıkları zaman zaten liman olan bu şehrin meyhaneleri de dünya ölçülerindeydi. 16. Yüzyıl yazarlarından Kastamonu'lu Latifi "Tarifname-i İstanbul" adlı eserinde İstanbul meyhanelerinin özellikle Tahtakale'de toplandığını, Galata'nın ise "serapa meyhane" olduğunu kaydeder.

Müslüman halk genel olarak içki konusundaki dinsel yasaklara bağlıydı ama, Müslüman olmayanların adetlerine karışılmazdı. Galata başta olmak üzere gayrimüslümlerin yoğun olduğu mahallelerde birçok meyhane vardı ve bu meyhanelerin müşterilerinin bir kısmı kaçamak yaparak gelen Müslümanlar oluşturuyordu. Keyif için içilip yenilen yerler olan meyhaneler de bütün işyerleri gibi lonca düzenine bağlıydı.

Fatih'in saltanat dönemi (1451 - 1481) İstanbul'un imarıyla ve yerleşimi ile geçmişti. Oğlu II. Beyazıt (1481 - 1512) zevk ve eğlenceye düşkünlüğü, dolayısıyla sanatı teşvik etmişti. Bu dönemde meyhaneler fazlalaşmıştır. II. Beyazıt'ın oğlu Yavuz Selim (1512 - 1520) sırasında meyhaneler daha da fazlalaşmış, sarhoşluk İstanbul'da daha da yaygınlaşmıştır. Sultan Süleyman (1520 - 1566) taht'a çıktıktan sonra içki kullanımını yasakladı. II. Selim zamanında (1566 - 1574) Damat İbrahim Paşa ve çevresinin de teşvikiyle meyhaneler yeniden açılmış zevk ve eğlence dönemi yeniden başlamıştır. Nitekim 7 Ekim 1573'de Müslüman mahallelerine dahi meyhane açıldığı bildirimine karşılık bunun durdurulması için ferman çıkartılmıştır.

Saray hamamındaki bir zevk aleminde düşerek yaşamını yitiren II. Selim'den sonra tahta çıkan oğlu III. Murat zamanında (1574 - 1595) 13 Mart 1576'da çıkartılan ferman ile Müslüman mahallelerinde olmaması kaydı ile meyhaneler yine işlevlerine serbestçe devam ediyorlardı.

III. Murat bu defa Müslümanların Hiristiyan mahallelerindeki meyhanelere dadandığına bizzat şahit olunca içki yasağı koydu (14 Mart 1583). Ancak, bir süre sonra askerlerin içki içme yasağı, askerlerin dayatmaları sonucunda kaldırılınca asker olmayanlar da içki içmeyi sürdürdüler.
Komutan içkiyi yasakladı ve duvara "Alkol öldürür"
diye yazdırdı.
Ertesi sabah, bu yazının altına bir cümle eklenmişti:
"Asker ölümden korkmaz".

Eremya Çelebi Kömürcüyan 17. Yüzyılda İstanbul Tarihi adlı kitabında Kasımpaşa'yı anlatırken :
"İleride Yahudi evleri ve onların iki tarafında "oda"lar görülür. Bu evler sahildedir ve altlarında dükkanlar vardır. Burada misafirler için balık pişirilir ve onlara turşu ve kurutulmuş mersin ve morina balıkları ikram edilir. Yahudi kasapları ve MİSKET ARAK'ının (Rakının) satıldığı koltuklar da oradadır."

Anlamaktayız ki şimdinin benzerleri boğaz lokantaları eskiden haliç kıyısında yer alırmış. Ve 17. Yüzyılda rakı hem de misket üzümünden yapılma olarak bu evlerde demcilere sunulurmuş. Büyük büyük büyük dedemiz aşağıda demini aldıktan sonra belki de yukarıdaki odalara çıkardı.

İstanbul meyhaneleri bulundukları yerlere, sahiplerine, dükkanın üzerine ünvan levhası yerine asılan tahta veya madeni kayık, kule,hançer gibi alameti farikaları, ya da içinde havuz fıskiye bulundurma özelliklerine göre adlandırılırlardı. Söz gelimi : Hançerli, Kürkçü Hanı, Yahudi, Kandilli v.s. Bu alametlerden bazıları Yeniçeri ocaklarının alametleriydi. Bu meyhanelerin akşamcı müşterileri ve semtlerine göre Yeniçeri akşamcıları "Dayı" ünvanıyla herkesten daha fazla hürmet görürlerdi. Tersanecilerle topçular Kasımpaşa'dan Fındıklı ve Salıpazarı'na kadar uzanan meyhanelerin müşterileriydi. Kayıkçı, hamal, tellak takımı ve İstanbul'un baldırı çıplak külhanileri bu meyhanelere giremezdi; uğrasalar da meyhane akşamcılarının bulunmadığı zamanlarda ayakta içip giderlerdi. Bu meyhanelere "Gedikli Meyhaneler" denirdi. Abdülaziz döneminin sonlarına doğru bunlara "Selatin Meyhaneler" denmeye başlandı. Meyhane gedikleri kurulduktan sonra ayak takımının gittiği yerler "Koltuk Meyhanesi" denilen kaçak yerler, gizlice içki satan ara sokak bakkalları ve manavlarıydı. Koltuk meyhanelerinin bir kısmı ise "Kibar koltukları"ydı. Buralara evine içki sokmayan memur ve katip takımı gelirdi.

Karısı : "Ya ben, ya rakı" demiş.
Adam hamal çağırıp, rakıları yatağa taşıtmış ! ..

Ayak takımı için küçük "koltuk"lardan başka bir de "Ayaklı Meyhaneler" vardı. Ayaklı meyhaneler seyyar içki satıcılarıydı; çoğunluğu Ermeni'ydi. Bunların dükkanı, tezgahı, fıçısı, ustası, sakisi kendisiydi. Bellerine ucu musluklu, rakı veya şarapla doldurulmuş gayet uzun bir koyun bağırsağı sararlar, sırtlarında bir cüppe, cüppe'nin iç cebinde de bir kadeh olurdu. Omuzlarına da alamet olarak birer peşkir atarlardı. Ayaklı meyhaneler en çok Bahçekapı, Yemiş İskelesi, Galata ve civarında dolaşırlardı. Müşterilerini gördükleri zaman etrafı kollayacak bir bakkal veya manav dükkanına girer, kuşağının arasından kadehi doldurup peşisıra gelen müşterisine vücudunun sıcaklığıyla ısınmış içkiyi sunarlardı. Kadehi bir yudumda yuvarlayan baldırı çıplak ayyaş, bir üzüm tanesini ya da mevsimine göre bir başka meyveyi meze yapardı. Çoğu da elinin tersiyle ağzını silip gider, buna da "yumruk mezesi" denilirdi.

İstanbul'un gedikli meyhaneleri mutfaklarının temizliği ve aşçılarının da özellikle balık ve et yemeklerindeki hünerleri ile meşhurdu. "Gediklilerin sunduğu külbastı ve etli yaz türlüsünü (güveç) konak aşçıları yapamaz" denilirdi. Gediklilerin geniş ve yüksek tavanları genelde direklerle tutturulurdu. Orta direğin dibinde bulunan büyük bir tuzlu balık (sardalya) fıçısı da bu tür meyhanelerin özelliklerinden biriydi. Tuzlu balıklar fıçılarla Malta veya Ege adalarından getirilirdi.

Temizliğine çok dikkat edilirdi meyhanelerin. Bardaklar ve kadehler temiz bezlerle kurulanıp parlatılırdı. Yerler dikkatle süpürülür, sofralar gıcır gıcır silinirdi. Sofralarda akşamcılara hizmet eden uşaklar ve çubuktar çocuklar tertemiz giyinirlerdi. Sofralara toprak şamdanlar koyulur, mumları dikilip hazırlanır, etrafına da meze tabakları dizilirdi. Bir de kütükten oyma tuzluk bulunurdu her sofrada bereket simgesi olarak. Sandalyeler genellikle kısa, ahşap ayaklı olup, oturma yeri hasırdandı.

Gediklilerin tezgah başı müşterileri "dört kaşlı" denilen ve akşamcı olan ağaları, ustaları ile karşılaşıp yüz göz olmak istemeyen esnaf kalfaları ve çıraklarıydı. Fasulye piyazı, lahana turşusu ve kırık leblebi gibi meze ve çerezler tezgah başında sürekli bulunurdu. Rakı ve şarap önce kabaktan, sonraları ise metalden veya camdan yapılmış "karnından işeyen" ibriklerle sunulurdu. Müşteri meyhaneye geldiğinde masa meze tabaklarıyla donatılmış, içki kadehleri yerleştirilmiş olurdu. Meyhanecinin masaya buyur etmesi ile ısınan fakat ancak masadaki mumu yaktıktan sonra başlayan bu demlenme saatler sürerdi. Masaya müşteri oturduğunda hazır bulunan mezeler için para alınmaz, içki ve ayrıca sipariş edilen mezelerin parası alınırdı. Ramazanda meyhaneler kapatılırdı. Bayram arifesinde meyhaneciler gedikli müşterilerinin evlerine midye veya uskumru dolma gönderirlerdi. Buna "unutma bizi dolması" denilirdi.

Meyhane kapanma vakti geldiğinde ise müdavimlerin gönderilmesi ayrı bir meyhanecilik yeteneği gerektirirdi. Masalara eğilerek "yaylanmak vakti" hatırlatılır. "Küfelik" olanlar için dışarıda bekleyen hamallar işe davet edilirdi. Eve gitmek için küfeye ihtiyacı olmak "dut gibi olduğunun" kanıtı olurdu.

Meyhaneci geç vakit meyhaneyi kapayıp evine gitti.
Bitkin bir halde yatağına gireceği sırada telefon çaldı.

Telefondaki sarhoş sesi :
- Meyhaneci, dedi. Kaçta açacaksın meyhaneyi ?
- Yahu daha yeni kapadım. İstediğim zaman açarım.
Hem açsam da seni içeri almam.
Telefondaki sarhoş :
- Ben içeri girmek değil, dışarı çıkmak istiyorum.

Samatya'dan Yedikule'ye giderken yol üzerinde solda "Safa"
meyhanesi işte zamanımıza Osmanlı'nın son döneminden,
meyhane yapı şekli ve iç düzenlemesiyle, kalmış yegane
meyhane olarak hala faaliyetini sürdürmektedir.

Tütün ve kahve yasağıyla birlikte içki yasağının da
en şiddetli uygulandığı dönemin IV. Murat dönemi
olduğunu biliyoruz. Gariptir ki, bu padişahın kendisi de
tarihimizin namlı içkicilerinden biriydi; ayyaşların piri sayılan
Yorgancı Ahmet Efendi'nin oğlu Bekri Mustafa da aynı dönemde
yaşadı. Bu dönemde anlatılan ve günümüze kadar gelen
fıkraların çoğunda ikisinin adının geçmesi yalnızca rastlantı
olmasa gerek !..

Söz gelimi, yine ikisinin arasında geçen sandallı fıkra,
hem içkinin etkilerini, hem de dönemin havasını yansıtması
bakımından oldukça çarpıcı :

IV. Murat koyduğu yasaklara uyulup uyulmadığını bizzat kendisi
kontrol etmeye meraklı bir padişah olduğu için, yine bir gün
kıyafet değiştirerek bir sandala biner. Amacı sahil şeridinde
içki içilip içilmediğini kontrol etmektir. IV. Murat'ı tanımayan
sandalcı arada bir cebinden bir şişe çıkartıp yudumlamaya
başlayınca, padişah sorar :

- "Nedir o içtiğin ? "
Sandalcı Bekri Mustafa'nın ta kendisidir;
kendini kolay ele vermez.
- "Kuvvet şurubu" der. "Ben bundan iki yudum çekince
kendimi aslan gibi hissediyorum. Kürek çekmek vız geliyor".

Padişah tadına bakmak isteyince, Bekri Mustafa,
nasılsa denizin ortasındayız, bizi kim yakalayacak,
diye düşünüp şişeyi uzatır.
Padişah iki yudum alır almaz, kükrer :
- "Bre zındık ! Bu şarap. Şarap içmeyi
yasakladığımı bilmiyor musun ?

Bekri Mustafa şaşırır :
- "Sen kimsin ki, içkiyi yasaklıyorsun ?" der.
- "Ben IV. Murat'ım !.." yanıtını alınca, Bekri Mustafa
küreği kaptığı gibi ayağa fırlar.
- "Şimdi atarım seni denize, daha iki yudum aldın,
kendini IV. Murat sanmaya başladın. İki yudum
daha alsan, Dünyayı ben yarattım diyeceksin".

Türkiye'nin kültür, sanat ve eğlence başkenti... Ve eğlence hayatı denilince de ilk akla gelen elbette meyhaneler olmakta. Şimdi sizlerle İstanbul'da meyhanelerin tarihine kısa bir yolculuğa çıkacağız...Öncelikle "meyhane" sözcüğünün Farsça'dan geldiğini ve "şarap içilen yer" anlamına geldiğini belirterek başlayalım söze.İstanbul'da meyhanelerin tarihi Bizans'a kadar dayanmakta. Bizans döneminde şehrin çeşitli semtlerinde meyhaneler bulunmaktaymış. Şarap içilen bu meyhaneler Osmanlı döneminde giderek çoğalmış. Osmanlı padişahlarının çeşitli dönemlerde koydukları "içki yasakları"na rağmen, "inadına" yaşayan mekânlar olmuş, meyhaneler.Osmanlı döneminde, Kanuni Sultan Süleyman, I.Ahmet, IV.Murad ve III.Selim tarafından içki yasağı konulmuşsa da meyhanelerin azalması bir türlü mümkün olmamış. Reşat Ekrem Koçu içki yasağını şöyle anlatır:"Memleketimizde devir devir konulmuş, şiddetle takip edilmiş, göz yumulup unutulmuş, sonra tekrar konulmuş ve son zamanlara kadar devam etmiş yasaklardan biri alkollü içkiler yasağıdır. Hattâ Cumhuriyet devrinde bile, 1946 ve 1950 bir dereceli mebus seçimi günlerinde yirmi dört saat için içki yasağı konulmuştur." İçki yasağı bahsini IV.Murad döneminde geçen bir fıkra ile noktalayalım. Reşat Ekrem Koçu'dan aktarıyoruz: "İçki yasağının en amansız devri, IV.Murad zamanı olmuştu. Ne kadar garip bir tesadüftür ki ayyaşların piri Bekri Mustafa da o devirde yaşamıştır. (...) Mustafa Üsküdar iskelesinde kayıkçılık yaparken, bir gün Sultan Murad ile Sadrazam Bayram Paşa tebdil gelirler ve mahsus koca ayyaşın kayığına binerler, sahilden bir hayli açılınca, kayıkçı rakı destisini dikip birkaç yudum içer. Sultan Murad: - Baba destiyi uzat, bir yudum su da ben içeyim! der. Mustafa, güler: - Sen içemezsin oğul, içindeki su değil, rakı! der... Padişah: - Niye içemeyelim? deyince -Tahammül edemezsiniz, belli olur, hem kendinizi hem beni yakarsınız!., der. Beriki ısrar edince destiyi uzatır... Yol aladursunlar, desti elden ele dolaşır... Bir ara Sultan Murad: - Baba, sen Padişah yasağından korkmaz mısın?., diye sorar... Bekri Mustafa: -Korkarım, amma Padişah beni burada nerden görecek? der. Padişah: - Ya ben haber verirsem? deyince - Veremezsin, sen de içtin, kellelerimiz beraber düşer! cevabını verir. Bunun üzerine çakır keyf olan hükümdar: - Ya ben Padişah, bu adam da Sadrazam Bayram Paşa ise!., deyince, Bekri Mustafa kürekleri bırakıp kahkahayı atar: - Seni köftehor... Ben demedim mi tahammül edemezsin diye!. Şunun şurasında iki yudum rakı içtiniz, biriniz Padişah, biriniz vezir olmağa kalktınız!, der!"Osmanlı'da meyhane denilince Galata gelirmiş akla... Eski Galata meyhanelerini Orhan Türker'in Galatadan Karaköy'e isimli kitabının "Galata Meyhaneleri" bölümden birlikte okuyalım: "Reşat Ekrem Koçu, Galata meyhaneleri için şunları yazmıştır: 'Yakın zamana kadar halkın çoğunluğu Rumlarla Frenklerin teşkil ettiği Galata, İstanbul'un fethinden bu yana yüzyıllar boyunca meyhanelerin çokluğu, büyüklüğü hepsi Rum milletinden meyhanecilerinin de işret erbabının keyfine uygun hizmetleri pek iyi bilmeleri ile meşhurdu!' (...)I.N.Karavia'nın 1933 yılında İstanbul'da Rumca olarak basılan "Allote Ke Tora" isimli kitabında Galata meyhanelerinden şu şekilde söz edilmektedir: "Eski Galata'da çok sayıda meyhane vardı. Meyhanelerin egemenliği tabiatıyla akşam saatlerinde başlardı. Meyhaneler o zamanın kanunlarına göre alaturka saatle 1.30'a kadar açık kalabilirlerdi. Bu saat aşılırsa ağır cezalar vardı. Ancak meyhanecinin açgözlülüğü ya da müşterilerin bir türlü gitmek istememelerinden dolayı kanuni süre çok zaman aşılırdı. Bu meyhanelerde çok miktarda duziko (rakı) ve mastika (sakız rakısı) tüketilirdi. Kapanma saatine yakın meyhaneci son mezeleri getirip hesapları toplardı. Bu son meze genellikle pastırma veya sahanda kaşar peyniri olurdu. Son mezenin servisi müşteriye kibarca gitme vaktinin geldiğini hatırlatırdı."