PAVURYA

Maydonozlu Pavurya
Kaynayan suya pavuryalar canlı olarak atılır. (Canlı olmayan pavuryalar pişirilmez, zehirleme yapabilir). Kaynama suyuna bir çorba kaşığı sirke dökülmelidir. Sirke, krideslerin haşlanmasında olduğu gibi, pavuryaların da pişmesini kolaylaştırır, daha yumuşak olur. Deniz salyangozu veya ahtapot pişirim şekillerinde şarap da konabilir. Bir süre kapağı kapalı kapta 10-15 dakika kadar haşlanan pavuryalar soğumaya bırakılır, daha sonra madalyonları kırılarak yenir. Pavuryanın gövdesinde kıkırdak doku arasında bulunan kısımlar da çıkartılması zahmetli olmasına rağmen limon sıkılarak yenmeye hazır hale gelir.
Pavurya krides gibi olmayıp kollesrole etkili olmadığı belirtiliyor.
Ayrıca, Muğla Dalyan Mevkiinde bulunan mavi yengeç türü ızgarada pişirilerek de yenebiliyor.

rakı yapma düzenekleri

YÖRÜK TURŞUSU

Bir Masa

Bize bir masa ayır Yanakimu
Aleksandramla benim için
Bir masa
Üstü çiçeksiz
Örtüsü gazeteden
Şarabı aşktan
Hem hülyadan

Aleksandram mızıka çalsın
Siyaha çalar parmaklarıyle
Güftesi bayağı şarkılar
Adî havalar
Meyhane acı zeytinyağı koksun
Sen hoşnud ol Yanakimu

Sait Faik

* mustafa kardeşim, Sait Faik'in bir şiirini paylaşmış grubta, size de ileteyim dedim.

acılı meze sevenler için kolay ve güzel bir tarif.

yalnız yapılabilmesi için biraz daha zaman var. Nedenine gelince, ampul domates ve acı topan biber(arnavut biberinin topan olanı) bu ayın onbeşinden sonra tezgahlarda görülmeye başlar.

MALZEMELER

ORAN 7/1 DİR. 5 kg domatesten yaptığım bana bir kış gidiyor.

5 kg ampul domates
400 gr acı topan biber
1 su bardağı sirke
1 avuç nohut
1 büyük baş sarımsak
1 tatlı kaşığı salisilik asit
1 demet maydonoz
kararınca tuz

YAPILIŞI

Domatesleri kabuğuyla beraber ince rendeden ya da blenderdan geçirin.
biberlerin saplarını ayırıp, baş tarafından ince bir çentik açın. Sarımsağı ve maydonozu çok ince kıyın. tüm malzemeyi karıştırın. kavanoza doldurun, serin ve güneş almayan bir yerde 1 ay bekletin.

not: kavanozun hava almaması önemli

keyfiniz olsun...

AHTAPOT TEMEL PİŞİRME

Sevgili Piyizanlar,

Şimdi değineceğim mevzu çok kişinin pişirmeye cesaret edemediği, ve nedense etrafında bir giz perdesi varmış gibi davranılan, mahlukat- ı bahriyeden 8 kollu (tabii bir-ikisini müren kapmadıysa) ahtapot dostumuzla alakalıdır.

İlk evvela şunu söylemeliyim ki denizlerin bu güzide mahlukuna reva görülen işkence yersiz, lüzumsuz ve canicedir. Günümüzde ahtapot dövmenin yerini derin dondurucuda 1-2 hafta bekletmek tutacaktır.

Ahtapotla yapılabilecek bir çok lezzetli yemek olmakla beraber, bunların hemen hepsi önceden pişirilmiş ahtapotla yapılmaktadır. Bundan dolayı size ilk evvela temel ahtapot pişirme tarifini vereceğim. Bu tarifle pişen ahtapot sadece zeytinyağı-limonla yenilebileceği gibi, salata, göveç, kavurma, sote vb. tariflerde de kullanılabilir.

Malzemeler:

1 adet 3-4 kg'lık ahtapot
1 çay bardağı üzüm sirkesi
2 çorba kaşığı şeker
1 çorba kaşığı tuz
1 avuç tane karabiber
8-10 defne yaprağı

Satın alacağınız ahtapot sümüksü sıvıyla kaplı ve deniz kokulu olmalıdır. 2 kilonun altındaki ahtapot dişinizin kovuğunu doldurmayacağı gibi aslında yavru sayılır ve itibar edilmemelidir. En iyisi 3-4 kiloluk bir mahluk olacaktır. Aldığınız (ya da tuttuğunuz) taze ahtapotun kafa kısmını yandan yararak iç organlarını temizledikten sonra birkaç kat poşete sarıp buzluğa atınız. Burada en az 1 hafta 10 gün dinlenen ahtapotumuz artık pişirmeye hazırdır. Buzluktan çıkardığımız ahtapotu soğuk suda çözmemiz daha iyi olacaktır.

Çözülmüş ahtapotumuzu yıkayıp süzdükten sonra kalın tabanlı bir çelik tencereye koyalım...5-10 dk bekledikten sonra sızan suyunu da akıtalım. Diğer malzemeleri de yayarak ilave ettikten sonra kenarlarda çok az yer kalacak şekilde bir kapağı ya da tabağı tencerenin içine yerleştirelim. Tencerenin kapağını da sıkıca kapadıktan sonra ocağın en küçük (genelde çay için kullanılan) kısmında kokusu ve buharı çıkmaya başlayana dek yüksek, daha sonra da 3,5 - 4 saat kadar orta ateşte kapağını açmadan pişirelim (Neden düdüklü tencere kullanmıyoruz diye soranlarınız olacaktır. Düdüklü tencerenin mikrodalgadan çok farkı yoktur kanaatimce. Yemeğin lezzetine etki eden şeylerden biri de zamandır).

Pişen ahtapotumuzun yumuşaklığını sivri bir bıçakla kontrol edelim. Bacakların en kalın kısmına bıçağı hafif bir itişle sokabilmeliyiz. Ahtapotu tencereden alıp geniş bir tabakta ılıtalım. En lezzetli yeri olan deri ve vantuz kısmını SAKIN SAKIN ayıklamayalım. Ahtapotumuz artık yemeye ya da kullanıma hazırdır. Pek yakında ahtapot tarifleriyle görüşmek üzere, Sevgilerimle...

aaron brooks

kipe

'...
ŞİİR YAZIYORUM
ŞİİR YAZIP ESKİLER ALIYORUM
ESKİLER VERİP MUSİKİLER ALIYORUM
BİR DE RAKI ŞİŞESİNDE BALIK OLSAM
...' ORHAN VELİ

Bugün Rodop yöresinin dağlık kesiminde çok sevilen bir içki mezesinin tarifini vericem. Bir ara İzmir'in ünlü akşamcı buluşma noktası Veysel çıkmazında yapılırdı. Nerdeyse o dönemin dergilerinin çoğunun temeli Veysel çıkmazındaki masalarda atılmıştı.

KİPE;

Malzemeler: 4 kişilik

10 adet acı kurutulmuş Arnavut biberi
1 demet tere
1 topan patlıcan
250 gr keçi yoğurdu ya da süzme yoğurt
2 tatlı kaşığı susam...
1 tatlı kaşığı elma sirkesi
yarım salatalık.

Yapılışı;

önce tereleri iyice yıkayın (bir süre sirkeli suda bekletmek gerek)
daha sonra tereyi haşlayıp süzün, suyunu bir su bardağına alın.
Topan patlıcanı közleyin.
Arnavut biberlerini ve susamı bir tencereye koyduktan sonra terenin haşlama suyuyla biberleri haşlayın. (biberler yumuşacık hale gelince ocağı kapatın, süzün.

köz patlıcanı, haşlanmış biber ve susamı, çok ince olarak kıyın. (normalde orağa benzeyen satırla bu işlem yapılırsa çok daha iyi olur.)
derin bir kaba alın, elma sirkesini ve ince rendeden geçmiş salatalığı ilave ettikten sonra, yoğurdu ilave edin, ve iyice karıştırın. servis tabağına alın, üzerine zeytinyağı dökerek servis edin.

keyfler daim olsun.

BİR KADEH RAKI

Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Defterini dürmüş ve Bingöl´de bir dağ köyü kadar yalnız
Aylardır aramadınız, yolları da kapanmadı
Ayakizleri betonlarınızın üzerinde saklıdır

Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Taşikardi, ülser ve panik ataklı anksiyeteyle dalaşır
Aşağıeğlence´den çıkın, Etlik İlkokulu´nun altında
Ankara´da, bir belediye otobüsü yalnızlığını yaşar
Görseniz bir yerlerden hatırlarsınız mutlaka

Elleri artık titriyor, eski gibi değil
Başını sanki dünyayı taşıyormuşçasına yorgun tutuyor...
Burda, bir Ahmet Erhan var uzakta
Gözleri şehrinizin bütün dumanlarıyla kaplıdır

-Bir kadeh rakının kırk yıl hatırı vardır..

Ahmet Erhan

----------------
Now playing: Wish You Were Here
via FoxyTunes

VAHT

...
Refet nikabını ey vech-i enver
Zulmette gönlümüz olsun münevver
Şarab-ı lalinin lezzeti dilber
Gezdirir meyhane meyhane beni.

Aşıkın çok bela gelir başına
Tahammül gerektir adu taşına
Şem -i ruhsarına aşk ateşine
Yanmada seyretsin pervane beni.

Bakmazlar Dertli'ye algındır deyu
Hakikat bahrine dalgındır deyu
Bir saçı Leyla 'ya mecnundur deyu
Yazdılar deftere divane beni.


Aşık Dertli

MERHABA;

Bu sıralarda Ege de Uskumru ve Kolyosa sık rastlanır. Gerçi artık uskumruya eskisi gibi büyük sürülerle rastlayamiyoruz ya, gene de her balığa çıktığımızda, dört beş dostluk masamıza yetecek kadar uskumru ve kolyos tutuyoruz. Eğer rakının yanına yiyecek olarak başka balıklar varsa, kolyos ve uskumruları ayırıp, Seferad mutfağının bir hoşluğu olan VAHT'ı yaparım. Oldukça basit olmasına karşın rakıya en çok yakışan mezlerden biridir.

Geleyim tarife;

Elbette önce yerli uskumru bulmalısınız. O ithal Norveç uskumrularına sakın dönüp bakmayınız.

Malzemeler;

Elinizde ne kadar uskumru ya da kolyos varsa,
1 su bardağı deniz suyu
1 su bardağı kalın tuz
5 adet limon
1 adet buzdolabı:)

Yapılışı;

Önce balıkların fletosunu çıkarıyoruz.( kemikte etin yarısını bırakmayın haa)
derin bir kapta hazırladığımız buzlu suyun içinde 2 saat balıkları bekletiyoruz.( bu önemli, kanın gitmesi gerek)
daha sonra bir meze küvetine, sırt derileri alta gelecek biçimde balıkları sıralıyor, zar gibi dilimlediğimiz limonları balıkların üstünü örtecek biçimde sıralıyor, en üste kalın tuzumuzu yayıyoruz. (boşluk kalmamalı)
En son deniz suyunu, küvetin kenarından usulca, tuza zarar vermeden ekliyor ve üzerini kapatıyoruz. (alimünyum folyo) 4 gün sonra olacaktır.

Sofranın durumuna göre, istediğiniz kadar parçayı çıkarıp, servis yapmadan önce bol suyla (ılık su daha iyi) yıkayıp tuzunu atıyoruz.
servis tabağına alıyor, üzerine bol zeytinyağı, duruma göre az oranda sirke, ve kalın çekilmiş karabiberi serpiştirip, yanına roka, dereotu, tere koyup servise alıyoruz.

keyfler daim olsun...


----------------
Now playing: Barış Manço - Yeni Bir Gün
via FoxyTunes

GİRİT USULÜ AHTAPOT KÖFTE

Ahtapotun her türlüsü nefistir, tabiki kolestrol problemi olmayanlara…kıyılarımızda hala bol miktarda bulunan ahtapot, denizlerin en zeki ve en dayanıklı canlılarından biri olmasına karşın, insanların geliştirdiği avlanma yöntemleri nedeniyle kolaylıkla avlanabilmektedir. bu nedenle ben ahtapot alırken, ya da avladığım zamanlarda 1.5 kg ın altında olanları ya bırakıyorum ya da almıyorum.. türü koruma adına küçük bir şey belki ama, bu şekilde davranmayı sizlere de tavsiye ediyorum.

Efendim geleyim tarife…(rakı ve beyaz şarapla nefis gidiyor)

Malzemeler:

1.5 kg ahtapot

1 fincan elma sirkesi,

1 su bardağı beyaz şarap

1 su bardağı deniz suyu

5-6 adet defne yaprağı

2 adet limon

dereotu, maydanoz, tere keyfinize göre.

1 yumurtanın beyazı

yarım bayat ekmek içi,

1 su bardağı

galeta unu

Aldığınız ahtapotu, içini temizledikten sonra, en az 24 saat derin dondurucuda bekletin.

Önce ahtapotu bir kez daha iyice yıkadıktan sonra, tencereye alıyoruz, tencereye, sirkeyi, şarabı, deniz ve limon suyuyla defne yapraklarını atıyoruz, alabildiğine su doldurup haşlıyoruz…

ahtapot haşlandıktan sonra, blenderdan geçirip, diğer malzemeleri de katarak köfte gibi yoğuruyoruz…karışımı küçük toplar halinde yuvarlayıp süte ve galeta ununa bulayıp, kızgın zeytinyağında hızla çevirip servise alıyoruz..(yalnızca üstünün kızarması yeterlidir. afiyet olsun…

ESKİ PİYİZANLAR NEDEN SAĞLIKLIDIR?

Efenim; tariflere paldır küldür girdik ya, asıl; neden eski akşamcıların 70 lerinde 80 lerinde sağlıklı bir şekilde rakılarını keyfle içtiklerini de anlatmak gerek diye düşünüyorum.
Hepinizin bildiği gibi belki de en büyük neden; yediklerinin içtiklerinin doğal olmasıdır.
Neler bulunur bir piyizanın sofrasında;

ANASON; Ciğerlerin, dalağın, böbreklerin, mesanenin, rahmin tıkanık damarlarını açar. İshali keser, idrarı arttırır, aybaşı kanamalarını düzenler, anne sütünü arttırır, sinirleri yatıştırır, beyin yorgunluğunu giderir, migreni keser, uyku verir, kalbi kuvvetlendirir, cinsi arzuları kamçılar, yüze güzellik verir, memelerin dik olmasını sağlar, kanı fazlalaştırır...daha ne olsun di mi.

KAVUN; Ciğer tıkanıklığını açar, göğüs ağrılarını alır,bedendeki lekeleri azaltır, meniyi arttırır, kumları döker, teri azaltır, bağırsaklardaki parazitleri öldürür.

PEYNİR; süt ürünleri arasında besin değeri en yüksek olanıdır, protein, mineraller ve vitaminler bakımından zengin bir kaynaktır. A, B ve E vitaminleri, kalsiyum ve fosfor içerir. Peynir protein açısından sütle aynı gereksinimi karşılayacak değerdedir. Özellikle beyaz peynir ve lor protein açısından zengindir. Peynir, kolay hazmedilir ve diğer gıdaların hazmolmasına yardımcı olur. Peynir toplam yağ alımını çok az arttırmaktadır. Ayrıca kolesterol oranı en düşük gıdalardan biridir. Peynirde laktoz yoktur ya da düşük oranda bulunur. Bu nedenle peynir, sütü sindirmekte zorlanan kişiler için alternatif bir gıdadır. Peynir, çocuklarda boy uzamasını önemli ölçüde artırır, kemik gelişimine yardımcı olur. Kadınlarda da kemik yapısının güçlü kalabilmesini sağlar. Ayrıca diş sağlığı için vazgeçilmez bir besindir.

yaaa, bir de elbet şahımız, ölümsüzlük iksirimiz ZEYTİNYAĞI VAR. artık hepiniz onun şifalarını biliyorsunuz.

bu nedenle, sofranın başlangıçında, bir tabağa sızma zeytinyağı, kekik, toz acı biberi karıştırıp kızartılmış ekmeği bu karışıma banarak meclisi açmakta fayda vardır.

gördünüz mü, ne kadar sağlıklı başladı piyizanın sofrası.

ÖLMÜŞLERİMİZİN TOPRAĞI ŞENLENSİN, YAŞAYANLARIMIZIN KEDERİ KALKSIN. AFİYET KEYF OLSUN.

----------------
Now playing: kill bill - japanese song
via FoxyTunes

TARİFLER. 1-KAKAVYA

'...ege denizi bu efendi deniz,
kulaç attıkça sen, patiska çarşaflar gibi ortasından yırtılıyor su...'
can yücel

bizim gibi ege kıyılarında yaşayan şanslılar bilirler, bugünlerde topan kefalin en lezzetli olduğu zamana girdik. etrafınıza bakınmaya başlayın, şöyle bir kg nın üzerinde topan görürseniz hemen hiç düşünmeden alın. tabi benim gibi denizin içinde yaşamıyorsanız güvendiğiniz bir balıkçı olması şart.

size bugün sakız gibi topan kefalle yapılan; KAKAVYA' nın tarifini, bizim foçalıların yaptığı biçimiyle vericem.

KAKAVYA;

güney italya'da ZUPPA PESCARE
sardunya'da BURİDDA
marsilya'da BOUİLLABAİSSE
ispanya'da BARİDDİA

diye bilinir.
KAKAVYA; yunanca'dan türkçe'ye geçmiş, daha çok adalar insanlarının kullandığı bir sözcüktür.

MALZEMELER; ( 4 KİŞİLİK)

1 KG TOPAN KEFAL
2 ADET KURU SOĞAN
5 DİŞ SARIMSAK (ÇOĞUNDANDA ZARAR GELMEZ AA)
4 ADET ACI BİBER
4 ADET DOMAT (egeliyiz ya)
1 adet limon
2 çay bardağı zeytinyağı( ama öylesine bir zeytinyağı değil haaa)
250 gr çimçim karides (ayıklanmış)
1 tatlı kaşığı nar ekşisi
1 tatlı kaşığı sirke
yarım demet fesleğen
3-4 adet defne yaprağı
kekik
nane
tuz
1 su bardağı su (deniz suyu daha iyi ya, uyarına gelirse)
ve balıktan çıkacak havyar.

YAPILIŞI;

Bu dönemde topan havyarlı olur, balıkçınızdan ısrarla isteyiniz.

önce tüm malzemelerimizi yemeğe girecek gibi temizliyoruz.
kefali halka halka kesiyoruz. Bakır tepsimizi 1 çay bardağı zeytinyağımızla iyice yağlıyoruz. Önce ince kıyılmış soğanları ve sarımsakları, defne yapraklarını seriyoruz. Üstlerine balığımızı seriyor, balığın üzerinede küp doğranmış domates ve biberleri ilave ediyoruz. Diğer çay bardağındaki zeytinyağını derin bir kapa boşaltıp, içine baharatlarımızı atıp, iyice karıştırdıktan sonra, balıkların iç çeperine denk gelecek bir şekilde fırçayla sürüyoruz. kaqbuğu soyulmuş ve ince dilinmiş limonları en üste serdikten sonra, yemeğin suyunu yavaşça ilave ediyoruz. 3 dk çok hızlı ateşte, daha sonra yavaş ateşte 30 dk pişiriyoruz.

Olmasına beş dk kalınca. elle koparılmış fesleğeni ilave edip, kapağı kapatıyoruz.
süre dolduğunda havyarnı bulunduğu kapa yemeğin suyunu boşaltıp, 2 dk kadar bekliyor, ardındanda ayrışmış havyarı kakavya'nın üzerine yayarak boşaltıyoruz.

10 dk bekletin, sonra parmaklarınızı koruyun sevgiler...


Ha çimçimleri soracaksınız ne yapacağız diye. ben kakavya olurken onları rakıma meze ediyorum. siz yemeğe katabilirsiniz...